调味要义

　　汪朗

　　世上有很多事情难有标准答案，什么东西好吃便是一例。比如蛇肉，广东张三认为美味之至，湖南李四觉得不过如此，北京王五表示尚可忍受，而陕西赵六则判定不如狗屎。至于西洋的约翰，则可能来上一句：“这种东西还能吃？我的上帝！”

　　除了原料，东西南北各色人等于口味上的要求更是千差万别，所谓众口难调是也。

　　虽说众口难调，在有些场合还非调不行，那只好使劲想辙。最常用的法子是把可能遭致各种人反对的用料和味道全部舍弃废除，只留下大家都可以接受的内容。曾在报纸上看到一篇介绍国宴的文章，其烹饪原则即是如此。为了让亚细亚欧罗巴亚美利加的各国来宾都能受用，人民大会堂国宴创立了“堂菜”风格，上席的川菜要少麻辣，苏锡菜品要少放糖，“以清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”。国宴咱虽然无缘参加，去人大会堂参加各种活动时倒是尝过几次“堂菜”，用料十分考究，但滋味确如此文中所说的那样，温文尔雅，中正平和。无强辣，无大酸，更无凉拌鱼腥草、油炸臭豆腐干之类的嘎味儿。亏得办国宴的地方不多，不然饮食王国大概就剩下王国而无饮食了。