杂涮火锅

　　汪朗

　　天气渐凉，京城吃火锅涮肉的人又开始多起来。

　　涮肉与烤鸭、烤肉，过去被称为北京的三大名吃。据集清人笔记之大成的《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”由此可见，北京人吃涮肉，是老太太的被窝——盖有年矣。

　　北京人过去挨着皇上住，尽管中间隔着好几道宫墙，谁也见不着谁，但别处毕竟还沾不上这个光，因此北京的吃喝常常爱挂点“皇色”，以显示与众不同。三大名吃之中，烤鸭据说是从清朝御膳房传出来的，烤肉的历史更可追溯到明朝，《明宫史》中便记载着宫里面“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。”至于炙羊肉与今天的烤肉是不是一码事，却无人理会。火锅涮肉的出身，当然也得有点说道。于是有人考证，当年乾隆爷的食单中便有火锅菜，在位期间几次举办千叟宴时，席间更有火锅涮羊肉。此论能否成立，值得怀疑。